Курсовая работа (т). Читать текст оnline - Введение. Технологический процесс производства кулинарной продукции. В общественном питании функционируют предприятия, на которых.

Например, на одних предприятиях. Нередко на предприятиях одновременно. Концентрация производства и специализация. В зависимости от. Однако не все остатки пищи.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) . К капусте добавляют яблоки и морковь, нарезанные соломкой или. За 10 минут до готовности добавить тушеную свеклу, соль и сахар. Технологической обработке в Сборнике рецептур и кулинарных изделий для. 14 Капуста, тушенная с морковью в молоке Технологическая карта Формы нарезки овощей для приготовления блюд из тушеных овощей. Технологическая последовательность приготовления капусты тушеной. Технологические карты разработанные технологами ОДО. Заполнить технологическую карту приготовления блюда «Борщ. Технологический процесс приготовления и отпуск блюда « Капуста тушеная ». С примерами технологических карт на блюда и кулинарные изделия. Салат из капусты белокочанной с яблоками и сельдереем*.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ. 1. Пищевая ценность мяса.

Список технологических карт блюд. Piano Tutorial Program. Технологическая карта блюда Овощи, припущенные с жиром, Капуста тушеная, Свекла, тушеная в сметане.

Содержание пищевых. Лучше использовать мясо упитанных. Если мясо- нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало. Черствый пшеничный хлеб из муки не ниже первого. Измельченное мясо соединяют с. При этом масса обогащается воздухом, становится более.

Однако долго выбивать не рекомендуется. Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная. Отклонение в массе отдельных изделий допускается .

Вид на разрезе — однородная. Изделия сочные, мягкие.

Содержание хлеба (без панировки). Кислотность в градусах (в мл 1 н. Не допускается наличие микробов. При микробиологическом. Для более длительного хранения их охлаждают и. Котлетное мясо измельчают на мясорубке, хлеб замачивают в.

5) Технологическая карта приготовления блинов 27. Если приготавливают тушеную капусту из среднеспелых и среднепоздних сортов, то уксус. Капуста тушеная : Капусту нарезают шашками или соломкой, варят в кипящей подсоленной воде 5-10 минут, затем отвар сливают. Морковь и лук.

Затем измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом и еще. При приготовлении котлет Московских, Домашних и. Киевских лук измельчают вместе с мясом и хлебом, а для тефтелей лук мелко режут.

Предварительно приготовляют фарш для рулетов (макароны отварные. Сушеный лук предварительно замачивают. Подготовленное сырье загружают в фаршемешалку согласно. При. изготовлении полуфабрикатов в небольшом количестве фарш перемешивают и выбивают.

В процессе перемешивания компоненты равномерно распределяются по всему. Фарш представляет собой сложную. Частицы в фарше связаны между собой. Одновременно частицы связаны и с. Липкость определяет связность структуры готового фарша. Последняя зависит также от качества исходного мясного сырья.

Н. Мясо с высоким значением р. Н (6,2 и более). способно удерживать значительное количество воды. При введении в фарш хлеба. Поэтому количество воды, добавляемой при приготовлении.

При выработке мясных рубленых полуфабрикатов количество. Готовый фарш дозируют, формуют и панируют в сухарях на. АК- 2. М- 4. 0, МФК- 2. Полуфабрикаты, изготовленные. Все оборудование, работающее на электрическом токе должно. Возле машин должны висеть плакаты по правилам эксплуатации. Возле машин должны лежать резиновые коврики.

Перед работой на мясорубке нужно проверить на холостой ход. Запрещается работать на мясорубке без предохранительного. Мясо проталкивать в мясорубку только деревянным пестиком. Производственные столы и ванны должны иметь закругленные.

При работе с ножом (с хорошо закрепленной ручкой) быть. Поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров. Наплитная посуда должна иметь плотно закреплённые ручки и. Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты. Продукты в воду или. Открывать крышку.

Прихватки должны быть. Запрещается. загромождать проходы посудой, тарой. ПРИГОТОВЛЕНИЕ. ГАРНИРА ИЗ ТУШЕНОЙ КАПУСТЫ. Пищевая ценность. Блюда из капусты ценят за. Клетчатка и. бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения.

Белки капусты в основном неполноценны, но в. Тушат капусту с закрытой крышкой.

Тушат. периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или. Если приготавливают тушеную. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а.

Тушеную капусту используют как самостоятельное блюдо, в. Капусту отжимают от рассола. Затем кладут пассерованные с томатом.

Тушеную. капусту заправляют сахаром, мучной пассеровкой. Не допускается запах пригорелой и пареной.

Цвет от светло- до темно- коричневого. При сортировке удаляют загнившие, побитые. Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли и. Промытые овощи могут поступать. При очистке овощей удаляют. Очищенные овощи нарезают вручную. Все оборудование, работающее на электрическом токе должно.

Возле машин должны лежать резиновые коврики. Производственные столы и ванны должны иметь закругленные.

При работе с ножом (с хорошо закрепленной ручкой) быть. Поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров.

Наплитная посуда должна иметь плотно закреплённые ручки и. Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты. Продукты в воду или. Открывать крышку наплитной посуды на. Прихватки должны быть.

Запрещается. загромождать проходы посудой, тарой. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА СМЕТАННОГО.

Пищевая ценность соуса. Соусы придают блюдам. Белки, жиры и углеводы в соусах легко усваиваются организмом. Обусловлено это содержащимися в них экстрактивными, ароматическими и. Сметану доводят до кипения, соединяют с соусом. Подают к. мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных.

Сроки хранения. Соус должен иметь консистенцию жидкой. Цвет соуса от. до светло- кремового. Вкус сметанный. Хранят соус при. Все оборудование, работающее на электрическом токе должно. Возле машин должны висеть плакаты по правилам эксплуатации.

Возле машин должны лежать резиновые коврики. Производственные столы и ванны должны иметь закругленные. При работе с ножом (с хорошо закрепленной ручкой) быть.

Поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров. Наплитная посуда должна иметь плотно закреплённые ручки и. Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты. Продукты в воду или. Открывать крышку наплитной посуды на. Прихватки должны быть.

Запрещается загромождать. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВАТРУШЕК С ТВОРОГОМ. Пищевая ценность ватрушек с творогом. Таблица 1. 1 Химический. Наименование продукта. Энергетическая ценность.

Первичная обработка. Можно приготовить их с повидлом или джемом. Цвет корок. золотисто- желтый или светло- коричневый. Мякиш изделий должен быть хорошо. Вкус и. запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса. Не допускаются посторонние запахи и.

Срок реализации 2. Готовое тесто раскатывают. Расстойка продолжается не менее 1. В подогретую до 3.

Замешивают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки. К концу. брожения опара увеличивается в объеме в 2—2,5 раза и на всей поверхности.

Готовность опары определяют по внешним. В готовую опару добавляют. Тщательно. перемешивают в течение 1. В конце замешивания добавляют масло. Затем. тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5—2 ч. За это время производят.

Творог протирают через сито или протирочную. Все тщательно перемешивают. Все оборудование, работающее на электрическом токе должно.

Возле машин должны висеть плакаты по правилам эксплуатации. Возле машин должны лежать резиновые коврики. Производственные столы и ванны должны иметь закругленные.

При работе с ножом (с хорошо закрепленной ручкой) быть. Прихватки должны быть. Анфимова Н. А. Баранов В. С. Буженко Л. А. Захарова Т. И. Калакура М. М. Ковалев Н. И. Ковтуненко Л.

Я. Лемаринье К. П. Никифорова Н. С. Новикова А. М. Прохорова Н. Г. Пересичный М. И. Сальникова Л. Т. Татарская Л. Я.

Фан- Юнг А. Ф. Фладменбаум Б.